９ ０ ． 分 离 蛋 黄 、 蛋 白 的 方 法
需 要 用 鸡 蛋 白 时 ， 可 用 针 在 蛋 壳 的 两 端 各 扎 １ 个 孔 ， 蛋
白 会 从 孔 中 流 出 来 ， 而 蛋 黄 仍 留 在 蛋 壳 里 。 也 可 用 纸 卷 成 １ 个
漏 斗 ， 漏 斗 口 下 放 １ 只 杯 子 或 碗 ， 把 蛋 打 开 倒 进 纸 漏 斗 里 ， 蛋
白 顺 着 漏 斗 流 入 容 器 内 ， 而 蛋 黄 则 整 个 留 在 漏 斗 里 。 如 果 把
蛋 壳 打 成 两 瓣 ， 下 面 放 一 容 器 ， 把 蛋 黄 在 两 瓣 蛋 壳 里 互 相 倒
２ ～ ３ 次 ， 蛋 白 、 蛋 黄 即 可 分 开 。

９ １ ． 蛋 黄 的 保 鲜
蛋 黄 从 蛋 白 中 分 离 出 来 后 ， 浸 在 麻 油 里 ， 可 保 鲜 ２ ～ ３ 天 。

９ ２ ． 蛋 白 的 保 鲜 把 蛋 白 盛 在 碗 里 ， 浇 上 冷 开 水 ， 可 保 存 数 天 不 坏 。 要 使 蛋 白 变 稠 ， 可 在 蛋 白 里 放 一 些 糖 ， 或 滴 上 几 滴 柠 檬 汁 ， 或 放 上 少 许 精 盐 均 可 。

９ ３ ． 打 蛋 勿 用 铝 器 皿 搅 打 蛋 时 ， 切 忌 放 在 铝 制 器 皿 中 ， 因 为 铝 易 使 蛋 液 变 色 ， 影 响 烹 调 色 泽 。

９ ４ ． 打 蛋 时 加 盐 易 匀 在 蛋 清 中 加 一 点 盐 ， 便 可 快 速 搅 匀 。

９ ５ ． 打 蛋 须 加 冷 水 打 蛋 时 加 数 滴 冷 水 ， 会 使 蛋 白 变 得 坚 挺 爽 口 。

 ９ ６ ． 生 熟 蛋 的 辨 别 有 时 候 ， 生 蛋 、 熟 蛋 混 在 一 起 了 ， 要 想 知 道 哪 是 生 的 、 哪 是 熟 的 ， 可 把 蛋 放 在 桌 子 上 稍 加 力 使 它 旋 转 ， 用 同 样 的 劲 ， 熟 的 能 旋 转 数 圈 不 停 ， 而 生 蛋 则 转 两 三 圈 就 停 了 。

９ ７ ． 新 陈 蛋 的 辨 别 若 想 知 道 禽 蛋 是 否 新 鲜 ， 可 用 盐 测 试 。 先 在 一 盆 水 中 加 上 １ 匙 盐 ， 使 其 溶 化 搅 匀 ， 把 蛋 放 入 盐 水 中 ， 若 是 新 鲜 蛋 会 沉 入 水 底 ； 不 新 鲜 的 浮 在 水 面 ； 放 置 时 间 较 长 的 则 半 沉 半 浮 。 这 样 可 以 根 据 蛋 的 不 同 鲜 度 选 择 不 同 的 烹 制 方 法 。

９ ８ ． 煮 蛋 防 裂 法 煮 蛋 时 往 往 开 裂 ， 使 营 养 流 失 。 要 使 它 不 开 裂 ， 应 放 在 冷 水 锅 里 用 文 火 慢 慢 煮 沸 。 如 用 热 水 煮 就 必 须 把 蛋 先 放 在 冷 水 中 浸 泡 一 会 儿 ， 或 在 水 中 加 点 盐 ， 再 煮 才 不 致 破 裂 。 如 果 蛋 壳 破 裂 ， 可 立 即 加 上 一 点 醋 ， 防 止 蛋 白 流 出 。

９ ９ ． 巧 煮 裂 缝 蛋 将 有 裂 缝 的 蛋 放 在 较 浓 的 滚 盐 水 中 煮 ， 可 使 蛋 白 、 蛋 黄 不 流 出 来 。

１ ０ ０ ． 煮 蛋 加 醋 易 去 壳 煮 蛋 时 ， 在 水 中 加 些 醋 ， 容 易 剥 壳 。

 １ ０ １ ． 煮 茶 蛋 宜 用 红 茶 煮 茶 叶 蛋 ， 最 好 用 红 茶 ， 色 泽 美 观 ， 味 道 可 口 。

 １ ０ ２ ． 煎 荷 包 蛋 一 招 将 鸡 蛋 打 入 油 锅 ， 在 蛋 的 上 面 和 周 围 滴 几 滴 热 水 ， 可 使 蛋 嫩 、 四 周 光 滑 。

１ ０ ３ ． 面 粉 在 煎 蛋 中 的 用 途 煎 蛋 时 ， 先 在 热 油 中 撒 一 些 面 粉 ， 煎 出 的 蛋 黄 亮 好 看 ， 油 也 不 易 爆 溅 锅 外 。

１ ０ ４ ． 蛋 卷 皮 的 制 作 煎 蛋 卷 皮 时 ， 用 牛 奶 与 蛋 液 混 合 ， 可 使 蛋 皮 柔 软 、 味 佳 。

１ ０ ５ ． 巧 做 蛋 饺 蛋 饺 好 吃 ， 但 蛋 饺 皮 不 好 做 。 若 按 ５ ０ ０ 克 蛋 加 ２ ５ 克 食 油 的 比 例 ， 把 食 油 加 到 蛋 液 里 调 匀 ， 这 样 做 蛋 饺 皮 时 ， 就 不 必 每 做 １ 只 蛋 饺 就 往 锅 里 抹 一 下 生 猪 油 了 ， 并 且 这 样 的 蛋 液 下 锅 也 不 会 粘 底 。 蛋 饺 馅 按 ５ ０ ０ 克 肉 末 加 ３ 个 蛋 清 的 比 例 配 制 ， 用 这 样 的 肉 馅 做 出 的 蛋 饺 特 别 鲜 嫩 。

１ ０ ６ ． 炒 禽 蛋 加 酒 味 鲜 美 炒 鸡 蛋 、 鸭 蛋 时 ， 滴 上 几 滴 白 酒 或 加 上 一 点 米 酒 ， 炒 出 的 蛋 既 松 软 又 鲜 美 可 口 。

１ ０ ７ ． 盐 可 调 蛋 液 色 彩 在 用 鸡 蛋 做 装 点 菜 时 ， 如 要 它 的 颜 色 显 得 深 一 些 ， 只 要 在 蛋 液 中 加 点 精 盐 再 搅 拌 即 可 。

１ ０ ８ ． 除 蛋 壳 的 技 巧 刚 煮 熟 的 蛋 ， 立 即 放 入 冷 水 中 ， 冷 却 后 ， 用 手 搓 几 下 ， 壳 就 去 除 了 。 松 花 蛋 只 需 将 蛋 的 大 头 剥 去 泥 和 壳 ， 再 在 小 的 一 头 敲 一 个 小 孔 ， 然 后 用 嘴 从 小 孔 吹 气 ， 松 花 蛋 即 行 脱 壳 。

 １ ０ ９ ． 切 白 煮 蛋 的 方 法 需 将 白 煮 蛋 切 片 时 ， 应 在 蛋 完 全 冷 却 后 进 行 ， 若 用 普 通 刀 ， 可 在 刀 上 沾 点 水 ， 切 出 的 蛋 片 就 比 较 光 滑 。

１ １ ０ ． 切 松 花 蛋 的 方 法 剥 好 的 松 花 蛋 用 刀 一 切 ， 蛋 黄 就 会 粘 在 刀 上 ， 既 不 好 擦 刀 ， 又 影 响 蛋 的 完 整 、 美 观 。 在 没 有 专 用 工 具 的 情 况 下 ， 若 用 细 尼 龙 线 、 细 钢 丝 在 松 花 蛋 上 绕 上 一 圈 ， 相 向 一 拉 ， 松 花 蛋 就 被 均 匀 地 割 开 了 ， 蛋 黄 完 整 无 损 。 也 可 以 用 这 些 材 料 自 制 切 割 器 ， 两 股 线 十 字 交 叉 切 ４ 瓣 ， 三 股 线 交 叉 切 ６ 瓣 。 这 种 工 具 市 场

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